Corso "Fare e degustare il vino" a Pau

Si è concluso il corso " Fare e degustare il vino"a cura di Adele Illotto e di Maurizio Altea, rivolto ai vignaioli di Pau (OR), piccolo paese della Marmilla con vignetti di alta collina.
Il corso teorico pratico, articolato in dodici incontri, è stato organizzato dall'amministrazione comunale  in seguito all'esigenza di aprofondire gli argomenti trattati nel corso introduttivo di Viticoltura ed Enologia tenutosi nel 2008.
Non si può fare del buon vino senza conoscerlo ed amarlo, per questo quest'anno è stato dato grande spazio alla degustazione. Inoltre si sono consolidati i temi legati al territorio e alla viticoltura sostenibile.

Lezione1(18/09/09)
La degustazione (prima parte).
L’esame visivo. La limpidezza. Il colore. La viscosità. L’effervescenza. La tecnica dell’esame visivo.
L’esame olfattivo. Le sostanze odorose presenti nei vini. La qualità, l’intensità e la persistenza dei profumi. Classificazione dei profumi. Riconoscimento della natura dei profumi.
Lezione 2 (2/10/09)
Determinazione del grado zuccherino e del pH del mosto
Lezione 3 (16/10/09)
La degustazione (seconda parte).
L’esame gustativo. I sapori fondamentali. La soglia di percezione. Le sensazioni tattili. Le sostanze responsabili del gusto. La struttura generale e l’equilibrio dei vini. L’aroma di bocca. Lo stato evolutivo.
Degustazione e descrizione di tre vini bianchi della Sardegna
Lezione 4 (6/11/09)
I vini della Sardegna
Degustazione di quattro vini della Sardegna.
Lezione 5(20/11/09)
I vini da dessert
Vini dolci naturali. Vini liquorosi . Vini aromatizzati .I vini affinati sotto velo (Vernaccia di Oristano).
Degustazione di quattro vini da dessert della Sardegna
Lezione 6 (27/11/09)
Gli spumanti
Metodo classico. Metodo Charmat. Le zone di produzione.
Degustazione di tre vini spumanti.
Lezione 7 (15/01/10)
Principi di agricoltura biologica.
Viticoltura biologica.
Lezione 8 (05/02/10)
Determinazione del grado alcolico.
Lezione 9(26/02/10)
Le botti.
Degustazione di tre vini rossi affinati in legno.
Lezione 10 (20/03/10)
Visita all’Azienda Altea Illotto
Lezione 11 (02/04/10)
Determinazione dell’ acidità totale e del pH del vino
Lezione 12 (08/05/10)
Viticoltura biologica in campo. Visita ai vigneti di Pau

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Determinazione del grado zuccherino del mosto

Per determinare la percentuale di zucchero del mosto il metodo più semplice è quello di determinare il grado babo col mostimetro. Il mostimetro babo funziona in base alla variazione del peso specifico del mosto a seconda del suo contenuto in zucchero; maggiore sarà il contenuto di zucchero, maggiore sarà il suo peso specifico. USO : dopo aver schiacciato circa 300 acini rappresentativi della media del vigneto, si filtra e si raccoglie il succo in un cilindro. Si immerge delicatamente lo strumento e si legge il valore sul punto di galleggiamento. Il mostimetro babo è tarato a15°C, se la temperatura è diversa il valore letto va corretto . Quando la temperatura è inferiore , si sottrarrà al grado letto 0,05 per ogni grado di temperatura in meno Quando la temperatura è superiore : Fino a18°C, si aggiungerà al grado letto 0,05 per ogni grado di temperatura in più Se la temperatura è superiore a 18°C, si aggiungerà al grado letto 0,20 ogni 3° Dopo la correzione,utilizzando il g
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La fermentazione alcolica spontanea.

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La fermentazione alcolica consiste nella trasformazione degli zuccheri presenti nel mosto in alcol etilico  e anidride carbonica (più calore). Questo compito è svolto dai lieviti , microrganismi unicellulari, specializzati nello sfruttare per la loro crescita e moltiplicazione le sostanze zuccherine attraverso un complesso di enzimi, detto un tempo zimasi alcolica . Le loro dimensioni (4-12 micron) e la loro forma variano con l'età, la specie e le condizioni di sviluppo. Le fermentazioni alcoliche spontanee sono quelle  ottenute per mezzo dei lieviti già presenti sull'uva e/o nell'ambiente di vinificazione, noti come  lieviti naturali o indigeni, senza inoculare nel mosto dei lieviti selezionati,   sottoforma di lieviti secchi attivi (LSA), come avviene normalmente nelle cantine industriali . Queste  fermentazioni   sono il risultato dell’azione combinata di varie specie di lieviti che si sviluppano in modo diverso ed in successione durante la fermentazione. All’iniz
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