martedì 6 settembre 2011

La fermentazione alcolica spontanea.

La fermentazione alcolica consiste nella trasformazione degli zuccheri presenti nel mosto in alcol etilico e anidride carbonica (più calore).
Questo compito è svolto dai lieviti, microrganismi unicellulari, specializzati nello sfruttare per la loro crescita e moltiplicazione le sostanze zuccherine attraverso un complesso di enzimi, detto un tempo zimasi alcolica.
Le loro dimensioni (4-12 micron) e la loro forma variano con l'età, la specie e le condizioni di sviluppo.
Le fermentazioni alcoliche spontanee sono quelle  ottenute per mezzo dei lieviti già presenti sull'uva e/o nell'ambiente di vinificazione, noti come lieviti naturali o indigeni, senza inoculare nel mosto dei lieviti selezionati,  sottoforma di lieviti secchi attivi (LSA), come avviene normalmente nelle cantine industriali.
Queste fermentazioni   sono il risultato dell’azione combinata di varie specie di lieviti che si sviluppano in modo diverso ed in successione durante la fermentazione.
All’inizio del processo si ritrovano soprattutto specie che si trovano in quantità predominante sulla buccia  dall’uva (Kloeckera /Hanseniaspora e Candida). Kloeckera è la forma imperfetta (non sporigena), del genere Hanseniaspora, è presente in modo prevalente nei mosti delle zone più fredde, mentre nei mosti delle zone a clima temperato-caldo è più presente la forma sporigena Hanseniaspora.
Questo lieviti, denominati lieviti apiculati, sono i primi a cominciare la fermentazione, sono considerati dei cattivi lieviti per il fatto che sono poco alcoligeni e producono alte quantità di acido acetico, compromettendo la qualità dei vino.
Dopo 1-2 giorni,raggiunti i 4-6°alcolici, aumenta la presenza di altre specie più tolleranti all’etanolo come Saccharomyces cerevisiae.
I lieviti apiculati cessano di essere attivi quando l'alcol raggiunge il 4-5%vol, quelli del Saccharomyces. rosei quando arriva al 10-11% mentre alcuni ceppi di S. cerevisiae, arrivano a produrre tenori di alcol di 16-17°.
Il Saccharomyces bayanus, che si trova nei mosti altamente zuccherini, è il lievito che resiste maggiormente alle alte percentuali di alcol.
 Le diverse specie di lieviti differiscono anche per il rendimento in alcol, cioè il rapporto fra il volume dell' alcol prodotto e il peso degli zuccheri trasformati: gli apiculati consumano 21-22 g/l di zuccheri per produrre 1% vol di alcol; 20g/l  i Saccharomyces bayanus e 17-18g/l i Saccharomyces cerevisiae. Da ciò è facile dedurre che nella fermentazione alcolica, a seconda del lievito che prevale, la resa in alcol varierà.
Pied de cuve spontaneo
Il pied de cuve spontaneo è la tecnica con la quale si moltiplicano i lieviti per attivare la fermentazione del mosto e far sviluppare solo i lieviti del genere Saccharomyces, che rispetto agli altri lieviti, producono una minor quantità di acido acetico e hanno un maggior rendimento in alcool.
Preparazione 
Si destina al pied de cuve una quantità di mosto pari al 5-10% del mosto totale. Quando il pied de cuve raggiunge 6-7°alcolici (dopo 42-48 ore dall’inizio della fermentazione), è pronto per essere utilizzato come inoculo.
I vantaggi dell’inoculo sono: la riduzione del periodo di latenza, la mancata proliferazione di lieviti non-Saccharomyces ed il rapido completamento della fermentazione alcolica.