martedì 31 gennaio 2012

Regole per la degustazione dell'olio

I campioni di olio da assaggiare vanno mantenuti ad una temperatura di circa 28 C°, questa temperatura è quella alla quale si osservano meglio differenze organolettiche, a temperature più basse c’è una scarsa volatilizzazione dei componenti aromatici, a temperature troppo elevate avviene una produzione di composti volatili propria degli oli riscaldati.
Le ore migliori per la degustazione sono quelle della tarda mattinata (percezione ottimale per il gusto e per l’olfatto).
La prova di assaggio va effettuata seguendo alcune norme generali di comportamento:
Non fumare almeno 30 minuti prima dell'assaggio
Non usare alcun profumo, sapone o cosmetico il cui odore persista al momento dell'assaggio.
Almeno un'ora prima dell'assaggio non ingerire alcun alimento. I pasti sono preceduti da un incremento della sensibilità olfatto-gustativa, e seguiti da una diminuzione.
Accertarsi che le proprie condizioni fisiologiche e psicologiche siano tali da non compromettere la prova.
Se si fanno più degustazioni:
assaggiare prima gli oli più delicati (all'olfatto), tra una degustazione e l'altra pulirsi la bocca con un pezzo di pane sciapo (senza sale) o mela acerba e un sorso di acqua
Tecnica di degustazione
Versare l’olio nel bicchierino (circa 15ml), scaldare il campione col palmo della mano per liberare le componenti volatili aromatiche.
Annusare cercando di captare tutte le sensazioni gradevoli o sgradevoli  
Assumere l'olio in un giusto quantitativo (circa 3 ml). Inutile una quantità eccessiva che invece di migliorare l'assaggio lo peggiora  
Aspirare dell'aria con una suzione prima lenta e delicata poi più vigorosa in modo da vaporizzare l'olio nel cavo orale, portandolo a diretto contatto con le papille gustative
Fare riposare un poco la bocca, muovendo lentamente la lingua contro il palato  
Riaspirare con la lingua contro il palato e labbra semi aperte  
Ripetere l’aspirazione per più volte, tenere l'olio in bocca almeno 20 secondi  
Espellere o deglutire l'olio  
Continuando a muovere la lingua contro il palato valutare attentamente le sensazioni retro-olfattive