venerdì 16 luglio 2010

L'acidità degli oli vergini d'oliva

L'acidità di un olio è data dalla quantità di acidi grassi liberi, che si formano in seguito alla lipolisi e si esprime in grammi di acido oleico/100 grammi di olio.
La lipolisi è una reazione di idrolisi che interessa la struttura dei trigliceridi e consiste nella rottura del legame tra il glicerolo e gli acidi grassi da esso esterificati. Questa reazione avviene ad opera di un enzima naturalmente presente nell’oliva, la lipasi, in presenza di acqua. Quando le olive sono danneggiate, le lipasi e l'acqua contenuta nella cellula vengono a contatto con l'olio operando l'idrolisi dei trigliceridi con rilascio di acidi grassi liberi.
La principale conseguenza di questo fenomeno è l’aumento dell’acidità libera dell’olio.
L'acidità libera dipente dalla qualità delle olive impiegate per la produzione dell’olio. L’utilizzo di olive danneggiate o fortemente attaccate dalla mosca (Bactrocera oleae), la raccolta effettuata secondo tempi e tecniche non ottimali (olive mature cascolate naturalmente e lasciate sulle reti o, peggio, a terra per diversi giorni), la sosta prolungata delle olive prima della lavorazione sono tutti fattori che contribuiscono a degradare la polpa dell'oliva e quindi fare aumentare il contenuto in acidi grassi liberi dell’olio fino a renderlo incommestibile.
Durante la conservazione, invece, l’acidità può aumentare se l’olio è lasciato a contatto con le morchie, in quanto questi sedimenti contengono acqua ed enzimi .
In base all'acidità gli oli vergini di oliva vengono classificati in:
Olio extra vergine di oliva: acidità libera al massimo di 0,8 g per 100 g
Olio di oliva vergine: acidità libera al massimo di 2 g per 100 g
Olio di oliva lampante: acidità libera superiore a 2 g per 100 g

Alchil Esteri
Per stabilire la qualità dell'olio, è importante anche effetuare l'analisi degli alchil esteri degli acidi grassi, infatti se la quantità è elevata si è avuta una grande fermentazione delle olive, con scarsa qualità dell'olio ricavabile da queste.
Il limite sugli alchil esteri è fissato in 75 mg/kg