Pregi e difetti dell'olio vergine d'oliva

I pregi e difetti dell'olio vergine d'oliva possono essere determinati da diversi fattori come:

area geografica di coltivazione, tipo di varietà di olivo coltivata (cultivar), condizioni climatiche, grado di maturazione delle olive, attacchi di parassiti, tecnica di raccolta, tempi e luoghi di conservazione delle olive, tecnologie di estrazione, tecniche di conservazione dell'olio.

Flavor determinati dall'area geografica di coltivazione

Flavor che si evidenziano in oli provenienti da una determinata zona geografica.

Flavor determinati dal tipo di cultivar

Amaro: sapore determinato dall'abbondanza di flavonoidi e secoiridoidi. Può essere più o meno gradevole a seconda dell'intensità. Con il tempo l'olio   perde gradatamente l'intensità dell'amaro.
Oltre che dal tipo di cultivar l'amaro è determinato dalla frangitura di olive non ancora perfettamente invaiate.

In alcuni casi l'amaro può essere determinato dalla frangitura delle foglie insieme alle olive; alcuni trasformatori in  presenza di frutti particolarmente danneggiati possono lasciarvi frammiste un certo numero di foglie che nascondano con il loro sapore amaro difetti più importanti. Per tempi brevi questo sapore di foglia vivacizza l'olio e lo rende gradevole,ma col passare del tempo vengono fuori i veri difetti

Aspro: sensazione caratteristica di alcuni oli che, all'assaggio, producono una reazione orale tattile di astringenza. Si può considerare un difetto leggero, legato al grado di maturazione delle olive lavorate che, se particolarmente ricche di polifenoli, possono causare la precipitazione della ptialina salivare che non può più lubrificare la cavità orale.

Carciofo: sapore di carciofo molto piacevole riscontrabile in oli freschi appena prodotti

Dolce: sapore gradevole dell'olio nel quale scarseggiano gli attributi amaro, astringente e piccante.Gran pregio di oli vergini che potremmo definire gentili, poco aromatici ed uniformi senza, però, essere dolciastri. All'olfatto un olio dolce ha poco aroma, il colore normalmente è giallo oro, la pasta è molto piacevole. Un olio dolce si dice rotondo quando durante l'assaggio non presenti particolari picchi aromatici, cioè da quando si introduce l'olio in bocca a quando lo si espelle il sapore rimane costante.

Erba: caratteristico di alcuni oli che ricorda l'erba appena tagliata. Questo descrittore evidenziabile già durante la valutazione olfattiva è caratteristico di particolari aree geografiche, come alcune zone della Grecia, della Sicilia e della Sardegna. Questo flavor è dovuto ad un alto contenuto di trans-2-esenale, aldeide dal tipico aroma di erba tagliata di fresco.

Fruttato: flavor dell'olio che ricorda l'odore ed il gusto del frutto sano, fresco e colto al punto ottimale di maturazione. Gli oli fruttati già dalla prova olfattiva mettendo in risalto una serie di tonalità aromatiche particolarmente intense. All'assaggio si può distinguere un fruttato verde da un fruttato maturo: il primo è molto più intenso e può anche causare dei bruciori nell'ultima parte della cavità orale, il secondo è più tenue, meno pungente. Gli oli fruttati sono facilmente conservabili proprio perché ricchi di sostanze antiossidanti, si stancano quindi più lentamente degli oli dolci

Fruttato maturo: flavor dell'olio di oliva ottenuto da frutti maturi generalmente di odore smorzato e sapore dolciastro.

Mandorlato: può manifestarsi in due modi: quello tipico della mandorla fresca, o quello proprio della mandorla secca e sana che si può confondere con un rancido incipiente. Si apprezza come sensazione retro-olfattiva quando l'olio resta in contatto con la lingua ed il palato. È tipico degli oli dolci, oltre che alla cultivar è attribuibile alla frangitura di olive particolarmente mature.

Mela: flavor caratteristico che ricorda questo frutto. Si evidenzia segnatamente in oli dolci

Alcuni oli spagnoli hanno particolarmente marcato questo sentore che in alcuni casi tende al dolciastro, avvicinandosi al sentore di banana.

Piccante: sensazione tattile di pizzicore che si avverte in gola, normalmente presente in oli fruttati ed erbacei.

Vivo: si dice vivo un olio fresco che all'olfatto evidenzia buone note aromatiche persistenti nel tempo, al gusto evidenzia un bel fruttato ed una sua personalità

Flavor determinati dalle condizioni climatiche

Gelato: gli oli ottenuti da olive gelate evidenziano questo flavor difficilmente riconoscibile all'olfatto, ma presente al gusto. Un olio gelato è molto languente, poco viscoso sulla lingua, tendente ad un sapore di secco o legno. Tali caratteristiche si accentuano se usato in cottura.

Secco: il secco si riscontra in oli ottenuti da drupe che hanno patito la siccità; ancor più degli oli gelati al palato hanno una consistenza asciutta con sensazione di scarsa adesione al cavo orale. 

Flavor determinati dal grado di maturazione delle olive

Astringente: un olio prodotto da olive non ancora invaiate risulta essere particolarmente ricco di polifenoli responsabili di questa sensazione che rende la lingua secca e rugosa, facendo diminuire la salivazione
Flavor determinati da attacchi di parassiti

 Verme: flavor caratteristico dell'olio ottenuto da olive fortemente colpite da larve di mosca dell'olivo (Dacus oleae).

Flavor determinati dalle modalità di conservazione delle olive

Avvinato-inacetito: flavor che ricorda quello del vino o dell'aceto. È dovuto fondamentalmente alla fermentazione alcolica degli zuccheri con conseguente formazione di acido acetico, acetato di etile ed etanolo in quantità superiori alle normali. È un difetto molto grave legato alla frangitura di olive parzialmente fermentate; si avverte principalmente all'olfatto; infatti, quando sono presenti altri difetti, alla prova orale questi possono mascherarne il sapore.
Muffa-umidità: flavor caratteristico dell'olio ottenuto da frutti nei quali si sono sviluppati abbondanti funghi e lieviti per essere rimasti ammassati molti giorni in ambienti umidi. Ricorda la sensazione che si prova entrando in un ambiente umido chiuso da molto tempo. Il sapore di muffa si evidenzia soprattutto nell'ultima parte del cavo orale durante gli ultimi momenti dell'assaggio ed in modo particolare tra i flavors retro-olfattivi. È un difetto particolarmente grave, difficilmente allontanabile dall'olio.
Riscaldo: flavor caratteristico dell'olio ottenuto da olive ammassate che hanno sofferto un avanzato grado di fermentazione lattica; risulta una concentrazione elevata degli alcoli 2 Metil 1 - Propanolo (Alcol isobutilico) e 3 Metil - 1 - Butanolo (Alcol isoamilico). Se un olio oltre a questo difetto presenta anche quello di avvinato e di muffa non è  facile identificare il flavor di riscaldo, che non essendo particolarmente forte, può rimanere nascosto.
Terra: flavor caratteristico dell'olio ottenuto da olive raccolte con terra o infangate e non lavate. In qualche caso questo flavor può manifestarsi insieme a quello della muffa.
Flavor determinati dalle tecnologie di estrazione
Acqua di vegetazione:  ito dall'olio a causa di cattiva decantazione e prolungato contatto con l'acqua di vegetazione.
Amaro (Foglie verdi ): flavor dell'olio ottenuto da olive eccessivamente verdi o macinate con foglie e rametti.
Cotto o stracotto: flavor caratteristico dell'olio dovuto ad un eccessivo e/o prolungato riscaldamento durante la lavorazione, specialmente durante la gramolatura.
Fiscolo: flavor dell'olio ottenuto da olive pressate in diaframmi filtranti inquinati e sporchi di residui fermentati. Questo grave difetto non è quasi più riscontrabile, in quanto le nuove pratiche di lavorazione garantiscono un'igiene maggiore rispetto al passato. È un flavor molto particolare facilmente avvertibile durante l'assaggio orale, ricorda perfettamente l'odore che ha un fiscolo pieno di pasta lasciato sporco
Fumo: è un flavor avvertibile già all'olfatto, ma più facilmente alla degustazione, ricorda il sapore di un cibo affumicato. Questo difetto un tempo era caratteristico degli oli prodotti nei frantoi in cui l'acqua di lavorazione era riscaldata a sansa o a legna di olivo, oggi si riscontra raramente.
Lubrificanti:odore dell'olio di oliva ottenuto in frantoio dal cui macchinario non sono stati adeguatamente eliminati resti di petrolio, di grasso o di olio minerale.
Grossolano: percezione caratteristica di alcuni oli che, all'assaggio, producono una sensazione orale tattile densa e pastosa
Metallico: flavor che ricorda il metallo. È caratteristico dell'olio mantenuto a lungo in contatto con superfici metalliche, in condizioni inadatte, durante i procedimenti di macinatura, impastatura, pressione o ammasso. Il metallico si avverte unicamente durante l'assaggio orale, è una sensazione facilmente riconoscibile e identificabile.
Sansa: flavor caratteristico che ricorda quello della sansa di oliva.
Flavor determinati dalle tecniche di conservazione dell'olio
Cetriolo: flavor che si produce nell'olio durante un imbottigliamento ermetico eccessivamente prolungato, particolarmente in lattine, che è attribuito alla formazione di 2-6 nonadienale.
Fecce-Morchia: caratteristico dell'olio recuperato dai fanghi decantati in depositi e torchi. Se l'olio viene lasciato sui suoi fondami può da questi assorbire odori e sapori molto sgradevoli. La morchia è un sapore facilmente avvertibile
Rancido: flavor sgradevole e irreversibile, caratteristico e comune a tutti gli oli e grassi che hanno sofferto un processo autossidativo, a causa del prolungato contatto con l'aria. I fenomeni di ossidazione che si sviluppano in un olio portano prima alla formazione di perossidi (che possiamo quantificare analiticamente con il numero di perossidi), e successivamente alla formazione di aldeidi e chetoni, facilmente avvertibili sia al naso che in bocca. 
Saponoso: sensazione olfatto-gustativa che ricorda quella del sapone verde.
Stanco: si definisce stanco un olio che ha perduto la sua freschezza. La stanchezza di un olio viene messa in risalto assaggiando un olio di campagna oleicola precedente a confronto di un olio dell'annata.
All'olfatto un olio stanco non manifesta alcun flavor particolare e alla prova orale evidenzia mollezza e mancanza di personalità